領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用響應(yīng)面法優(yōu)化超臨界二氧化碳萃取醬鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的工藝，探討萃取壓力、萃取溫度和萃取時間對風(fēng)味物質(zhì)萃取比率的影響。結(jié)果表明：揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取比率隨萃取壓力和萃取溫度的升高而降低；隨萃取時間的增大而升高，但達一定程度后又呈現(xiàn)下降趨勢；分析所得的回歸方程確定最佳工藝修正參數(shù)為萃取壓力11MPa、萃取溫度41℃、萃取時間60min，在此條件下醬鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取比率為83.45%；GC-MS 分析表明萃取物中有60 種成分，大部分萃取物是脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，如醛類、酮類、脂肪烴、芳香烴、酯類、雜環(huán)類化合物。
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