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甲基戊酸中甲基位置對(duì)其香氣強(qiáng)度的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉玉平，尹德才，李 寧，孫寶國(guó)，陳海濤
關(guān)鍵詞: 甲基戊酸|香氣強(qiáng)度|閾值|3 點(diǎn)選配法檢驗(yàn)(3-AFC)|最優(yōu)估計(jì)閾值(BET)
摘要:

采用3 點(diǎn)選配法(3-AFC)并結(jié)合最優(yōu)估計(jì)閾值(BET)法對(duì)這甲基戊酸的3 種同分異構(gòu)體-- 2- 甲基戊酸、3- 甲基戊酸和4- 甲基戊酸閾值進(jìn)行計(jì)算，得到3 種香料的閾值分別為63.49、0.886、0.713mg/kg。同時(shí)，使用電子鼻對(duì)3 種化合物的香氣強(qiáng)度進(jìn)行比較，在10、100、1000mg/kg 的溶液，3 種化合物的香氣強(qiáng)度由強(qiáng)到弱的順序?yàn)?- 甲基戊酸＞ 3- 甲基戊酸＞ 2- 甲基戊酸，這與3 種化合物的閾值測(cè)試情況吻合。結(jié)論：甲基位置對(duì)甲基戊酸的香氣強(qiáng)度有影響，隨著甲基與羧基距離的增加，甲基戊酸的香氣強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)。

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