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—— 中國食品雜志社
探討直接浸漬凍結(immersion chilling and freezing，ICF)對食品凍藏品質(zhì)的影響。以氯化鈉、乙醇和丙二醇3種組分構成的多元載冷劑為冷凍介質(zhì)(溶液溫度－40℃)條件下草魚塊凍藏過程中品質(zhì)的變化情況，并與空氣鼓風式凍結(空氣溫度－ 40℃、風速6m/s)進行比較。結果表明：直接浸漬凍結其凍結速率是相同介質(zhì)溫度下空氣鼓風式凍結的1.5 倍；凍結后的草魚塊中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及總吸收量分別為0.14%、0.17%、0.63%、0.94%；相同凍藏條件下，直接浸漬凍結后的樣品和傳統(tǒng)的鼓風凍結后的樣品相比，前者鹽溶性蛋白含量高于后者，并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者，直接浸漬凍結更有利于草魚塊凍藏過程中質(zhì)構特性的保持。綜合各指標說明直接浸漬凍結后的樣品凍藏品質(zhì)優(yōu)于空氣鼓風凍結。
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