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—— 中國食品雜志社
以pH 值、出肉率、可溶性蛋白質含量為指標，結合感官評價，探討了南極磷蝦0℃和3℃貯藏過程中的品質變化，運用SDS- 聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)分析南極磷蝦的蛋白質相對分子質量變化。實驗結果顯示，南極磷蝦24h 貯藏后，pH 值都逐漸升高，分別達到8.21 ± 0.01 和8.28 ± 0.02；出肉率從(61.92 ± 2.50)% 分別減少到(22.65 ± 6.81)% 和(13.64 ± 2.72)%；可溶性蛋白質含量都逐漸降低，分別降為(19.0 ± 0.50)mg/10g 濕質量和(25.5 ± 2.00)mg/10g 濕質量。SDS- 聚丙烯酰胺凝膠電泳出現(xiàn)5 條蛋白質條帶，1h 時0℃和3℃的蛋白質分子質量分別為49.5、32、29、26、13.2kD，且29kD 的蛋白質條帶被分解的最快。感官評分最高值和最低值分別為9.5 ± 0.05、9.4 ± 0.12 和1.3 ± 0.10、1.0 ± 0.08。表明在0℃和3℃條件下貯藏的南極磷蝦自溶迅速，品質下降很快，因此冷藏條件下的南極磷蝦開始進行加工的時間應該在10h 之內。
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