領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過檢測蘋果汁的色值(T440nm)、褐變指數(shù)(A420nnm)、氨基態(tài)氮、5- 羥甲基糠醛含量等指標(biāo)研究加工過程對蘋果汁褐變的影響以及在不同貯藏溫度(5、20℃和37℃)下蘋果濃縮汁(70.5°Brix)的非酶褐變速率。3 個貯藏溫度下的蘋果濃縮汁褐變速率均符合一級反應(yīng)動力學(xué)模式，而且高溫情況下褐變更明顯。隨著貯藏時間的延長，氨基態(tài)氮含量明顯下降而5- 羥甲基糠醛含量上升，尤其是貯藏在37℃的蘋果汁這一變化更明顯。5- 羥甲基糠醛與果汁褐變效應(yīng)呈指數(shù)關(guān)系，可以說明蘋果汁在貯存中的褐變主因是發(fā)生美拉德反應(yīng)，而且氨基態(tài)氮含量與果汁褐變效應(yīng)的線性關(guān)系也驗(yàn)證了這一結(jié)論。在果汁的初始加工過程中，破碎、壓榨、酶解、超濾、前巴氏殺菌等單元操作中美拉德反應(yīng)并不明顯；吸附操作可以去除果汁中的氨基態(tài)氮以及其他色素物質(zhì)；而其他操作過程如濃縮和后巴氏殺菌則促進(jìn)了美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致果汁氨基態(tài)氮含量明顯下降。
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