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冬夏鯉魚魚皮和魚骨膠原蛋白穩(wěn)定性比較
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 段 蕊,*，張俊杰，陳 玲，今野久仁彥，許 冰
關(guān)鍵詞: 膠原蛋白|熱穩(wěn)定性|胃蛋白酶酶解|圓二色譜
摘要:

從冬季(2008 年2 月)和夏季(2008 年7 月)的鯉魚魚皮和魚骨中分別提取酸溶性膠原蛋白，在一定溫度下加熱，通過蛋白酶的酶解和圓二色譜(CD)法研究其熱穩(wěn)定性。結(jié)果顯示：冬季魚皮和魚骨酸溶性膠原蛋白的變性溫度分別為31.0℃和 32.8℃，比夏季魚皮和魚骨酸溶性膠原蛋白的變性溫度分別低1.0℃和0.6℃。通過圓二色譜(CD)法得到了與此一致的結(jié)果。測定結(jié)果顯示，來源于夏季魚皮和魚骨膠原蛋白的熱穩(wěn)定性要優(yōu)于冬季魚皮和魚骨膠原蛋白。

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