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前期發(fā)酵溫度對甜面醬揮發(fā)性成分的形成及品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孟 鴛，喬 宇，劉彩香，康 旭，李冬生，胡建中，黃紅霞 ,*
關(guān)鍵詞: 甜面醬|溫度|揮發(fā)性成分|理化指標(biāo)|頂空固相微萃取|氣相色譜- 質(zhì)譜法
摘要:

采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用方法，測定前期在不同發(fā)酵溫度(20、30、40、50℃)條件下釀制的甜面醬成品揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵溫度升高，酯類、醇類、酸類含量逐漸降低，醛類含量逐漸增多，酮類、酚類含量在40℃時(shí)最高，而低溫發(fā)酵時(shí)揮發(fā)性化合物種類少于高溫發(fā)酵。結(jié)合pH 值、總酸、氨基態(tài)氮及還原糖含量等理化指標(biāo)的分析，確定前期最適發(fā)酵溫度為40℃。

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