領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究快速發(fā)酵法制作新型紫蘇調(diào)味豆醬，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明：發(fā)酵時(shí)接種量對(duì)紫蘇調(diào)味豆醬品質(zhì)影響最大，其次是發(fā)酵溫度；紫蘇豆醬最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：米曲霉接種量0.40%、主發(fā)酵溫度50℃、紫蘇汁添加量4%、制醅加水量150%，在此條件下制作的紫蘇調(diào)味豆醬感官品質(zhì)、發(fā)酵效果最好、加工周期短，利于工業(yè)化生產(chǎn)，且具有突出的紫蘇香氣，口味純正，適宜作為海鮮類食品的調(diào)味醬。
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