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—— 中國(guó)食品雜志社
研究四川麩醋的香氣成分。采用頂空固相微萃取- 氣質(zhì)聯(lián)用對(duì)市售三個(gè)廠家的6 個(gè)不同品種的四川麩醋的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合香氣閾值與相對(duì)氣味活度值對(duì)共有成分對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果共檢出75種揮發(fā)性成分，主要為酸類、酯類、醇類、酮類、醛類、呋喃類、吡嗪類等，其中12 種為共有成分；確定 其主體香氣成分為乙酸乙酯、2,3- 丁二酮、壬醛、乙酸、癸醛、苯甲醛；此外，糠醛和2- 甲氧基-4- 甲基苯酚對(duì)總體香氣也有重要貢獻(xiàn)。這些成分一起構(gòu)成了四川麩醋的主體香氣。
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