領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬五花肉為原料，經(jīng)干腌、風(fēng)干成熟將其制成中式培根，通過L9(34)正交試驗研究工藝時間、風(fēng)干成熟溫度、涂抹殼聚糖次數(shù)和腌制用鹽量對產(chǎn)品理化品質(zhì)及蛋白質(zhì)水解的影響。結(jié)果表明：加工過程產(chǎn)品中蛋白質(zhì)水解指數(shù)(PI)和游離氨基酸總量(∑FAA)隨溫度升高顯著增加(P＜0.05)，17～32℃處理組PI和∑FAA分別比13～28℃處理組增加了20%和28%；硫代巴比妥酸值(TBARs)與溫度呈極顯著正相關(guān)(r=0.93，P＜0.01)，最高值(0.65±0.26)mg/kg；當(dāng)產(chǎn)品的水分含量(59.75±1.89)%、鹽分含量(3.49±0.49)%時有良好的感官品質(zhì)；以∑FAA和感官評定總分為目標(biāo)函數(shù)的綜合回歸優(yōu)化工藝為處理時間5d、風(fēng)干起始溫度17℃、涂膜2次、腌制用鹽量1.5%。
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