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—— 中國(guó)食品雜志社
宰后冷卻成熟會(huì)影響肉類風(fēng)味，本實(shí)驗(yàn)研究冷卻成熟對(duì)牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響。取甘肅肅南裕固族自治縣天然放牧牦牛的背最長(zhǎng)肌，用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)法檢測(cè)其成熟前后的揮發(fā)性化合物，分析冷卻成熟對(duì)其種類和相對(duì)含量的影響。成熟后的牦牛肉中，含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%，特別是2-乙酰基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉湯味)分別增加了100%和78%；羰基化合物增加了311%，其中3-羥基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%，其成熟后的相對(duì)含量高達(dá)20.54%，是牦牛肉成熟后相對(duì)含量最高、增加程度最大的揮發(fā)性物質(zhì)；來(lái)自牧草中特殊成分的酚類、萜類及倍半萜類(飼源性化合物)比成熟前減少了34%，其中4-甲基酚(膻味)減少了70%，β-石竹烯減少了40%。以上結(jié)果表明，宰后成熟工藝有利于牦牛肉風(fēng)味的改善，并減少牧草中特殊成分對(duì)牦牛肉風(fēng)味的不良影響。
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