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—— 中國食品雜志社
研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對大豆分離蛋白和7S、11S球蛋白凝膠特性的影響，采用TA-XT plus物性測定儀、熒光分光光度計對各參數(shù)進行測定。結(jié)果表明：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠顯著提高大豆蛋白凝膠的凝膠強度，最佳工藝條件為酶添加量40U/g、溫度40℃、pH7.5、作用時間2.5h，但此時凝膠表面疏水性和保水性有所下降。經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化后，不同蛋白形成熱處理凝膠的凝膠特性均發(fā)生顯著變化，凝膠強度均顯著增加，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化后大豆蛋白凝膠強度的順序為11S＞7S＞SPI。
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