領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為獲得高生物效價的補鈣制劑及提高蛋清蛋白的附加值，首先對雞蛋清進行酶法改性，篩選實驗用酶，采用正交試驗，分別對酶解條件及肽鈣反應條件進行優(yōu)化，并采用紅外光譜法比較反應前后圖譜的變化。結(jié)果表明：選擇先堿性蛋白酶后中性蛋白酶進行雙酶酶解，酶解條件為底物質(zhì)量分數(shù)6%、堿性酶酶底比1:100、pH8.0、酶解時間3h；中性酶酶底比1:25、pH7.0、酶解時間3h。制備肽鈣配合物最優(yōu)反應條件為肽鈣(CaCl2)質(zhì)量比2.5:1、pH9.5、底物質(zhì)量分數(shù)4%、溫度55℃，在此條件下，可溶性鈣含量為21.15mg/L，水解度為8.66%。制備蛋清肽時，使用雙酶的水解效果優(yōu)于單酶，蛋清肽與鈣形成了雙單齒配合物，其鈣質(zhì)量分數(shù)為8.75%。
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