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—— 中國食品雜志社
采用HPLC和SPME/GC-MS，研究冷凍干燥(凍干)舊金山乳桿菌酸面團發(fā)酵劑對普通和全麥發(fā)酵面團及其面包香氣的影響。結果顯示，凍干舊金山乳桿菌(Lactobacillus sanfranscensis，L.s.)酸面團發(fā)酵劑對發(fā)酵面團和面包香氣的影響顯著。酸面團面包面團中有機酸和游離氨基酸含量均高于相應的非酸面團面包面團；乳酸菌酸面團發(fā)酵顯著提高了面包中揮發(fā)性物質的含量，L.s.高筋粉酸面團面包(SSAB)和L.s.全麥酸面團面包(SSWB)較非酸面團高筋粉面包(NSHB)和非酸面團全麥面包(NSWB)分別提高了11.31%和14.98%。全麥體系含有更多的游離氨基酸，其面包具有更濃郁的風味，全麥酸面團面包所含揮發(fā)物質總量大幅高于普通面包，NSWB和SSWB較NSHB和SSAB分別提高了22.54%和26.58%。3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羥基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香氣物質。L.s.酸面團發(fā)酵劑在不同面粉面團體系中產生的作用不同，SSAB含有較多的內酯類化合物；SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羥基-2-丁酮。
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