領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將玉米抗性淀粉和普通玉米淀粉按不同比例配合，加入傳統(tǒng)中式香腸中，通過測定核磁共振參數(shù)、質(zhì)構(gòu)參數(shù)及感官評定來評價抗性淀粉及其含量的大小對香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：香腸樣品體系中抗性淀粉替代率過低或過高都有可能造成樣品體系中結(jié)合水減少，而體系中自由水則隨抗性淀粉替代率的增大而增加。抗性淀粉的替代率在40%～60%之間時，香腸的硬度較小，咀嚼性和彈性相對較好；香腸樣品的磁共振弛豫參數(shù)與其質(zhì)構(gòu)特性顯著相關(guān)，這充分說明，水分含量及其存在狀態(tài)是影響香腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的主要因素之一。
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