領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取20個大豆品種，測定大豆理化指標及其制成腐竹的品質(zhì)指標，采用相關(guān)分析及逐步回歸分析方法，分析大豆品種理化指標與腐竹品質(zhì)之間的關(guān)系。結(jié)果表明：大豆脂肪含量與腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白質(zhì)含量呈顯著相關(guān)(r分別為－0.511*、－0.488*、0.510*、0.498*、－0.498*)；大豆蛋白含量與腐竹揭膜速率呈極顯著負相關(guān)(r=－0.697**)，與腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量均達到顯著相關(guān)(r分別為0.524*、－0.504*)；大豆總糖與腐竹得率、脂肪含量呈顯著正相關(guān)(r=0.517*、r=0.483*)；大豆的蛋白/脂肪與腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量均呈極顯著相關(guān)(r=0.628**、r=－0.603**)，與得率的相關(guān)系數(shù)r=－0.479*，達到顯著水平；大豆的蛋白/總糖與腐竹揭膜速率、得率呈顯著負相關(guān)(r=－0.444*、r=－0.530*)，與腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量均達到極顯著相關(guān)水平(r=0.630**、r=－0.646**)。通過逐步回歸分析，各回歸方程的F值與復相關(guān)系數(shù)R均達到顯著或極顯著水平。從入選回歸方程的各指標來看，腐竹的品質(zhì)指標受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/總糖以及蛋白/脂肪等的綜合影響。
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