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—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜衍生化法和氣相色譜-質(zhì)譜分析法，跟蹤考察汾酒發(fā)酵過程酒醅中有機酸的動態(tài)變化規(guī)律，同時利用酸度計和酸堿中和法考察酒醅pH值及總酸度隨發(fā)酵時間的變化規(guī)律。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：酒醅酸度隨發(fā)酵的進(jìn)行整體呈快速上升趨勢，9～11d略有下降，發(fā)酵結(jié)束后酒醅pH值下降至3.3左右，總酸度升高了約25度；酒醅中有機酸以乳酸含量最高，占支配地位，乙酸含量次之，其含量均隨發(fā)酵的進(jìn)行整體呈上升趨勢，在發(fā)酵后期乳酸含量為同期乙酸含量的10倍以上；各有機酸在酒醅中的質(zhì)量比與在成品白酒中存在一定的差異。本研究提出縮短汾酒夏季大茬發(fā)酵時間為9d左右，并相應(yīng)增加發(fā)酵輪次，以解決酸敗問題并縮短發(fā)酵時間的理論設(shè)想。
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