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蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)不同腌制工藝大頭菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 曾凡坤,王金美
關(guān)鍵詞: 大頭菜|腌制|揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)|氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用
摘要:

采用同時(shí)蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SDE-GC-MS)對(duì)不同加工工藝大頭菜和原料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。從大頭菜原料、新工藝大頭菜、傳統(tǒng)腌制大頭菜、脫鹽大頭菜4個(gè)樣品中共檢驗(yàn)出90種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中從新工藝大頭菜、傳統(tǒng)腌制大頭菜和脫鹽大頭菜中分別檢測出68、56和28種揮發(fā)性香氣物質(zhì)；大頭菜腌制可產(chǎn)生大量揮發(fā)性風(fēng)味成分，且新工藝大頭菜揮發(fā)性香氣成分種類高于傳統(tǒng)大頭菜和脫鹽大頭菜，脫鹽導(dǎo)致大頭菜香氣成分大量損失。

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