領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
過(guò)量攝取硝酸鹽超標(biāo)的蔬菜對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。以武漢市售典型蔬菜為實(shí)驗(yàn)材料，參考國(guó)標(biāo)法采用分光光度法研究浸泡、漂燙和去皮3種食前處理方法對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽的去除效果。結(jié)果顯示：采用食用白醋、果蔬洗滌劑或食鹽水浸泡能不同程度降低蔬菜硝酸鹽含量，其中對(duì)小白菜和菠菜的硝酸鹽降低率最大可達(dá)32.5%和23.4%。葉類蔬菜經(jīng)短時(shí)間漂燙可有效降低其硝酸鹽含量，小白菜和菠菜用開(kāi)水漂燙0.5min后，其硝酸鹽含量分別降低了26.9%和14.5%。對(duì)根莖類和瓜果類蔬菜進(jìn)行去皮處理亦可降低其硝酸鹽含量或亞硝酸鹽含量，白蘿卜和黃瓜去皮后其硝酸鹽含量分別降低6.5%和15.9%，茄子和白蘿卜去皮后其亞硝酸鹽含量分別降低12.2%和2.7%。可見(jiàn)，食前對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡、漂燙和去皮的處理方式均能有效降低蔬菜硝酸鹽或亞硝酸鹽的含量。
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