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—— 中國食品雜志社
用質(zhì)構(gòu)儀對豆沙進(jìn)行穿孔、剪切、全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)以研究其質(zhì)地特性。分析各質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)性，探索豆沙感官評價(jià)和儀器測定參數(shù)之間的關(guān)系，得出了感官評定指標(biāo)以儀器測定參數(shù)為變量的多元線性回歸模型。結(jié)果表明：除TPA測試的彈性、凝聚性外，質(zhì)構(gòu)儀測試的其他指標(biāo)如硬度、黏著性、剪切力等均與感官指標(biāo)有很好的相關(guān)性。除感官凝聚性外，穿孔、剪切、全質(zhì)構(gòu)分析3種質(zhì)地測試方法結(jié)合使用可以對其余各感官指標(biāo)進(jìn)行預(yù)測，且各預(yù)測模型都有很高的顯著性。
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