領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)對(duì)涼州熏醋傳統(tǒng)釀造過(guò)程中代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行分析研究。以工廠化生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)構(gòu)建實(shí)驗(yàn)技術(shù)體系，跟蹤測(cè)定完成蒸料工段后進(jìn)入糖化發(fā)酵階段的第1、3、5、8、12、17天的原位料醅中9項(xiàng)與釀醋物料微生物代謝有關(guān)的主要理化指標(biāo)，分析討論各指標(biāo)的變化規(guī)律及其相互關(guān)系，并對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行Q型聚類(lèi)分析。隨著釀造過(guò)程進(jìn)行，料醅溫度、還原糖和酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先上升后降低趨勢(shì)，淀粉和蛋白質(zhì)呈下降趨勢(shì)，酸度和氨基酸含量呈遞增趨勢(shì)，而水分含量在整個(gè)釀造階段基本保持不變。根據(jù)聚類(lèi)分析結(jié)果將整個(gè)釀造階段分為兩個(gè)階段，即發(fā)酵的第1、3、5天和第8、12、17天。聚類(lèi)分析結(jié)果與涼州熏醋整個(gè)釀造工藝的糖化酒化雙邊發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)階段相吻合，表現(xiàn)為在工藝操作層面和代謝產(chǎn)物層面的一致性和延滯性。
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