領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
醬油發(fā)酵醬醅中篩選到一株戊糖片球菌，對(duì)該菌的生長溫度、生長pH值、食鹽耐受度等生長特性進(jìn)行研究。采用離子交換色譜法對(duì)該菌株產(chǎn)有機(jī)酸的情況進(jìn)行測定；將該菌株添加到低鹽固態(tài)醬油后酵過程中，以不添加乳酸菌的實(shí)驗(yàn)組作對(duì)照，對(duì)醬油樣品理化指標(biāo)、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)進(jìn)行分析，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(HS-SPME-GC-MS)對(duì)醬油揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明，該乳酸菌的生長條件與醬油醬醅發(fā)酵環(huán)境相適應(yīng)，其發(fā)酵產(chǎn)酸以乳酸和乙酸為主，與醬油中有機(jī)酸主成分相一致，將該菌株用于低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵，對(duì)醬油香氣和其他指標(biāo)均有不同程度的促進(jìn)作用。
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