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冰溫貯藏對(duì)豬肉宰后品質(zhì)及糖酵解途徑相關(guān)酶活性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
作者: 林珩迅，何興興，張成云，關(guān)文強(qiáng)
關(guān)鍵詞: 豬肉；糖酵解；酶活性；品質(zhì)
摘要:

為研究冰溫貯藏對(duì)豬肉感官品質(zhì)和宰后糖酵解途徑中乳酸代謝的影響，以豬里脊肉為對(duì)象，分別采用冰溫（－1 ℃）和冷鮮（4 ℃）貯藏方式，測(cè)定其宰后0.5、2、6、12、24、72、120、168 h時(shí)包括汁液損失率、色澤、pH值在內(nèi)的品質(zhì)指標(biāo)以及糖酵解及相關(guān)代謝途徑主要酶的活力。結(jié)果表明：冰溫貯藏可有效降低豬肉品質(zhì)劣變，減緩糖酵解及乳酸代謝速率；冰溫條件在宰后0.5～12 h對(duì)所測(cè)9 種酶中的己糖激酶、磷酸果糖激酶、乳酸脫氫酶等酶活性抑制效果顯著（P＜0.05）。從豬肉宰后代謝的角度，冰溫可有效抑制糖酵解酶活性，延緩乳酸的堆積以及肉pH值降低，改善豬肉貯藏期間品質(zhì)劣變。

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