領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，研究甘肅甘南藏族自治州舍飼(谷物飼料)與放養(yǎng)(天然草料)6月齡蕨麻豬背最長肌中的揮發(fā)性風味化合物。兩者的差異主要體現(xiàn)在醛類化合物上(舍飼組38.33%，放養(yǎng)組25.19%)。對于來源于美拉德反應的揮發(fā)性化合物而言，甲硫基丙醛(呈肉香)與苯并噻唑(呈肉湯味)在舍飼組的含量分別比放養(yǎng)組多23%和122%。舍飼組脂肪氧化產(chǎn)物總相對含量顯著高于放養(yǎng)組(P＜0.05)，且兩組肉樣中脂肪氧化產(chǎn)物的種類差異很大。放養(yǎng)組蕨麻豬肉中的萜類含量顯著高于舍飼組(P＜0.05)。結(jié)果表明，飼養(yǎng)方式會對蕨麻豬肉揮發(fā)性化合物產(chǎn)生影響，進而可能會影響到蕨麻豬肉的風味。
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