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不同分子量段豬皮膠原蛋白酶解物乳化性質(zhì)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 余東華，徐志宏魏振承，張業(yè)輝，周玲玲，王 崇
關(guān)鍵詞: 豬皮|酶解物|乳化活力|乳化穩(wěn)定性
摘要:

采用超濾分離得到3種不同分子質(zhì)量段的豬皮膠原蛋白酶解物(PCH 1、PCH 2、PCH 3)，并以比色法研究3種酶解物在不同pH值、可溶性蛋白質(zhì)量濃度和用油量體積分?jǐn)?shù)3個(gè)條件下的乳化能力和乳化穩(wěn)定性。結(jié)果表明：pH值、可溶性蛋白質(zhì)量濃度和用油量體積分?jǐn)?shù)均能顯著影響PCH 1、PCH 2、PCH 3的乳化能力和乳化穩(wěn)定性(P＜0.05)，且以可溶性蛋白質(zhì)量濃度對(duì)乳化能力的影響最大。PCH 2和PCH 3的乳化能力顯著大于PCH 1(P＜0.05)。分子質(zhì)量分析結(jié)果表明分子質(zhì)量較小的多肽溶液乳化性質(zhì)較好。

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