領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示超高壓處理后低溫煙熏火腿貨架期、品質及營養(yǎng)指標的變化，以400MPa和600MPa的壓力在22℃條件下對切片包裝后的煙熏火腿進行10min超高壓處理，以未經高壓處理樣品作對照，4℃貯藏條件下，于0、1、30、90d測定超高壓處理樣品中的各腐敗微生物總數(shù)，同時對超高壓處理煙熏火腿的脂肪氧化程度、游離脂肪酸含量以及部分感官指標進行評定。結果表明：超高壓能夠有效殺滅煙熏火腿中的腸桿菌、熱殺索絲菌、假單胞菌以及霉菌和酵母，乳酸菌中的部分屬較為耐壓，是低溫煙熏火腿貯藏后期的優(yōu)勢腐敗菌；超高壓處理組比未處理組樣品的飽和脂肪酸含量略有上升，不飽和脂肪酸含量略有下降，且隨壓力升高飽和脂肪酸增加和不飽和脂肪酸減少的量也相對較大；貯藏初期超高壓處理組與未處理組樣品TBARS值都沒有顯著變化，而隨貯藏期延長，超高壓處理組樣品TBARS值比未處理組略有上升。超高壓處理能夠有效延長低溫煙熏火腿的貨架期，不會或較小引起游離脂肪酸、貯藏期內色澤和脂肪氧化指標的顯著變化，能夠較好的保持產品原有游離脂肪酸組成及口感品質。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
