領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以高濃度蔗糖汁(錘度大于25°BX)為培養(yǎng)基，以耐酒精、耐高糖的釀酒酵母為菌種，對發(fā)酵條件即發(fā)酵液初始糖錘度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵液初始pH值、接種量進(jìn)行單因素和正交試驗優(yōu)化。結(jié)果表明：在錘度30°BX、pH4.5、溫度30℃、接種量10%的最佳發(fā)酵條件下，發(fā)酵終液酒精體積分?jǐn)?shù)可達(dá)19.02%，遠(yuǎn)高于普通發(fā)酵(10%～15%)。并在最佳發(fā)酵條件下，對糖代謝情況進(jìn)行初步研究。結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中，錘度為30°BX時，酒精體積分?jǐn)?shù)最大，且糖分完全利用，35°BX時，果糖無法被完全利用，40°BX時，葡萄糖和果糖都無法被完全利用；發(fā)酵液中糖分的滲透壓與時間成負(fù)線性關(guān)系，且下降速率與初始糖錘度成線性負(fù)相關(guān)。
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