領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食品加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)是目前食品安全研究的一個(gè)熱點(diǎn)。含蛋白質(zhì)的食品在高溫或堿處理時(shí)，賴氨酸易和胱氨酸、絲氨酸、磷酸絲氨酸或脫氫丙氨酸發(fā)生交聯(lián)，生成一種新的氨基酸--賴丙氨酸。本文對(duì)賴丙氨酸的產(chǎn)生條件、機(jī)理、對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體的危害及控制等方面的研究進(jìn)展進(jìn)行介紹，也對(duì)賴丙氨酸未來的研究方向作出展望。
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