領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高大豆?jié)饪s蛋白(soy protein concentrate，SPC)在等電點(diǎn)處的溶解性，采用木瓜蛋白酶對(duì)大豆?jié)饪s蛋白進(jìn)行酶解，形成可溶性大豆蛋白，然后將其與葡聚糖進(jìn)行糖基化反應(yīng)，形成親水的蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物。結(jié)果表明：大豆?jié)饪s蛋白酶解最佳條件為大豆蛋白與水質(zhì)量配比5:100、酶添加量10000U/g、反應(yīng)溫度55～60℃；糖基化最佳條件為葡聚糖與蛋白配比1:1、反應(yīng)時(shí)間3.5h；大豆?jié)饪s蛋白在等電點(diǎn)附近(pH4)的氮溶指數(shù)由原來(lái)的9.53%提高到39.12%。本實(shí)驗(yàn)制備的等電點(diǎn)可溶大豆蛋白，可增加其在中等酸度食品中的應(yīng)用。
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