領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究紅茶在貯藏過程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，以貯藏時間為0、1、3 a和4 a的曬青紅茶為代表樣品，采用基于超高效液相色譜-四極桿軌道阱質(zhì)譜的代謝組學(xué)方法對其研究。結(jié)果表明，在不同年份曬青紅茶中共鑒定出82 種化合物，包括兒茶素類6 種、二聚兒茶素類9 種、氨基酸類5 種、生物堿類8 種、酚酸類8 種、有機酸類3 種、香氣糖苷類2 種、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ols，EPSF）類6 種、黃酮糖苷類20 種、脂類10 種和其他化合物5 種。偏最小二乘法判別分析和熱圖分析結(jié)果表明，不同年份的曬青紅茶化學(xué)成分具有較大差異，其中66 種化合物組間差異顯著（P＜0.05），兒茶素類、二聚兒茶素類、氨基酸類和大部分黃酮醇-O-糖苷類化合物均在曬青紅茶貯藏后含量降低；咖啡堿、黃酮-C-糖苷類和6 種EPSF類化合物在貯藏后含量升高；其中EPSF類化合物與貯藏時間的Pearson相關(guān)系數(shù)達0.802～0.986，表明EPSF類化合物在貯藏過程中呈線性增加趨勢。本研究可為不同年份曬青紅茶化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)的闡明和科學(xué)貯藏提供理論依據(jù)。
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