領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對完整形態(tài)的板栗仁進(jìn)行酶解，使之含有功能性短肽，以強(qiáng)化或者賦予其保健功能，擬開發(fā)出具有降血壓和抗氧化活性的功能栗仁產(chǎn)品。主要對功能栗仁制備的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，包括蛋白酶的選擇、酶解條件的優(yōu)化、酶解后栗仁的功能評價等。結(jié)果表明：采用木瓜蛋白酶酶解可得到較高的短肽得率和水解度；木瓜蛋白酶與α-淀粉酶復(fù)合可提高短肽得率；木瓜蛋白酶和其他蛋白酶復(fù)合可提高水解度，其中與Flowryme復(fù)合水解度提高最為明顯；蛋白酶用量過低或過高均不利于酶解反應(yīng)進(jìn)行；α-淀粉酶(Liquozyme Supra)的適宜用量為0.35g/100mL蛋白酶液，木瓜蛋白酶和Flowryme適宜的配比為2:1(m/m)，蛋白酶的適宜用量為8000U/g，當(dāng)酶解溫度55℃、酶解時間15h時，短肽得率為43.62%、水解度為26.27%；板栗水解物具有較好的ACE(血管緊張素轉(zhuǎn)化酶)抑制和抗氧化活性，ACE抑制的IC50為4.70mg/mL，亞油酸氧化抑制的IC50值為4.26mg/mL，清除超氧陰離子自由基、羥自由基和DPPH自由基的IC50值分別為2.77、7.78、4.30mg/mL。
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