領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)為發(fā)酵牛肉香腸的混合發(fā)酵劑。通過正交試驗(yàn)，對發(fā)酵牛肉香腸的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：添加干酪乳桿菌和木糖葡萄球菌發(fā)酵劑，并采用緩慢發(fā)酵法，可加工出質(zhì)地口感適中、風(fēng)味柔和、適應(yīng)我國消費(fèi)習(xí)慣的產(chǎn)品類型；確定最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵時間16h、pH5.0、發(fā)酵溫度30℃、菌種接種量107CFU/g、相對濕度85%、菌種混合配比(G:M)3:1。
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