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—— 中國食品雜志社
利用電子鼻和頂空固相微萃取氣相色譜-質譜聯(lián)用檢測技術，分析不同復熱加工過程中全麥粉和全麥速凍油條揮發(fā)性成分及指紋圖譜變化，以及對其內(nèi)部多酚類化合物含量和抗氧化特性的影響。結果表明不同加工階段會產(chǎn)生不同的特征風味物質。在速凍油條預炸和復熱的過程中，全麥粉中部分風味物質消失。預炸后全麥油條的醛類物質峰面積百分比高達50%以上，表明醛類物質可能是油條的主要風味成分。在全麥速凍油條復熱過程中，復炸工藝產(chǎn)生最多種類的醛和雜環(huán)化合物；微波工藝中酸類和烴類化合物含量增加，蒸制過程中產(chǎn)生最高含量的醛類化合物，但多為不具風味的飽和醛類。同時，3 種復熱工藝均降低了全麥油條中的多酚含量，其損失量按從多到少排序依次為蒸制＞微波＞預炸＞復炸，對應油條抗氧化性呈現(xiàn)相反的趨勢。
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