領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定工夫紅茶加工在制品類胡蘿卜素種類及含量，并對比分析所測類胡蘿卜素組分隨工夫紅茶加工進(jìn)程的動態(tài)變化。結(jié)果表明，工夫紅茶加工在制品共檢出類胡蘿卜素組分24 種，其中胡蘿卜素類3 種、葉黃素類10 種、類胡蘿卜素酯類11 種；不同種類的類胡蘿卜素在茶葉中的含量差異較大，其中以葉黃素（126.000 0±3.605 6）～（317.666 7±12.662 3）μg/g、β-胡蘿卜素（31.533 3±1.365 0）～（70.166 7±1.650 3）μg/g含量較高；同一類胡蘿卜素組分在加工過程中的變化存在較大差異，其中以葉黃素棕櫚酸酯含量變異系數(shù)最大（130.85%）。同時(shí)，對比不同類胡蘿卜素組分變化趨勢，發(fā)現(xiàn)檢出物質(zhì)含量總體呈現(xiàn)3 種變化趨勢，其中以發(fā)酵、干燥階段葉黃素變化速率最大，分別為10.25、58.33 μg/（g·h）；此外，研究發(fā)現(xiàn)持續(xù)中溫、酶促氧化和劇烈濕熱作用是引起類胡蘿卜素變化的主要誘因，但各組分對其響應(yīng)程度存在較大差異。研究結(jié)果將為紅茶風(fēng)味品質(zhì)形成提供重要的科學(xué)依據(jù)。
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