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—— 中國食品雜志社
研究紫甘薯天然色素的提取及穩(wěn)定性。利用響應(yīng)面試驗設(shè)計得出色素提取的最優(yōu)條件是提取溫度60℃、提取時間1h、料液比1:30、水溶液中酸化乙醇(乙醇:鹽酸＝85:15)體積分?jǐn)?shù)80%，紫甘薯色素提取率理論值為12.4688mg/g，最優(yōu)條件驗證實驗紫甘薯色素得率為12.3528mg/g。隨著溫度的升高和加熱時間的延長，紫甘薯色素穩(wěn)定性也下降；紫甘薯色素在中性和堿性條件下穩(wěn)定性較差，因此在提取、貯藏、應(yīng)用中宜采用酸性條件。Fe3+、Al3+兩種金屬離子對色素起保護(hù)作用，而Cu2+、Zn2+、Pb2+三種金屬離子對色素起破壞作用；抗壞血酸能夠顯著的增加色素溶液的穩(wěn)定性，而Na2SO3會降低色素溶液的穩(wěn)定性。
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