領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗從凍結(jié)方式的應用場合出發(fā)，對比研究了家庭常用的低溫冰箱凍結(jié)（cryogenic refrigerator freezing，RF）、傳統(tǒng)企業(yè)化生產(chǎn)采用的螺旋隧道凍結(jié)（spiral tunnel freezing，SF）、新興待開發(fā)的液氮噴淋凍結(jié)（liquid nitrogen spray freezing，LF）處理對非發(fā)酵面團的水分狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性、流變學特性以及微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明，3?種凍結(jié)方式的凍結(jié)速率存在明顯差異，其中LF（1.33?℃/min）＞SF（0.31?℃/min）＞RF（0.08?℃/min），且隨著凍結(jié)速率減慢，面團的凍結(jié)失水率呈上升趨勢，強結(jié)合水T21與弱結(jié)合水T22的峰面積比例呈下降趨勢，面團的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和流變學特性變差，尤其是硬度變大。由面團的微觀結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，冷凍速度越慢，造成面團中的孔隙較大，面團的組織結(jié)構(gòu)致密程度較差。綜上，經(jīng)LF處理后解凍的面團與新鮮面團的品質(zhì)最相近，其次是SF和RF處理，表明新興的LF處理比傳統(tǒng)企業(yè)化的SF處理更有優(yōu)勢，而家庭常用的RF處理不利于保持面制食品的品質(zhì)。
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