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羥自由基和高鐵肌紅蛋白氧化體系對牦牛肉肌原纖維蛋白氨基酸含量變化的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2022-05-30
作者: 布鑫榮，王惠惠，宋艷艷，余群力，韓玲，張麗，郭兆斌，陳騁
關鍵詞: 牦牛肉；氨基酸；羥自由基氧化體系；高鐵肌紅蛋白氧化體系；肌原纖維蛋白
摘要:

本研究比較分析了牦牛肉成熟過程中及羥自由基氧化體系（iron-catalyzed oxidizing system，IOS）和高鐵肌紅蛋白氧化體系（metmyoglobin oxidizing system，MOS）在特定氧化強度下牦牛肉肌原纖維蛋白氨基酸含量的變化。結果表明，在牦牛肉成熟過程中，蘇氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和賴氨酸含量均隨成熟時間的延長而總體顯著下降（P＜0.05）。由體外實驗可知，隨著氧化強度的增加，蘇氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量在兩個氧化體系中均顯著降低（P＜0.05）。此外，蛋氨酸和酪氨酸的含量在IOS中顯著下降（P＜0.05），而甘氨酸、亮氨酸和賴氨酸的含量在MOS中顯著降低（P＜0.05）。綜上，不同氧化體系對牦牛肉肌原纖維蛋白氨基酸的氧化具有特異性；綜合氨基酸的種類和含量變化，牦牛肉成熟過程中MOS對氨基酸的破壞程度大于IOS。

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