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—— 中國食品雜志社
番茄紅素是一種天然的色素，具有多種生理活性，是目前功能食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)的研究熱點。但由于番茄紅素具有特殊的不飽和結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性較差，容易發(fā)生降解和異構(gòu)化，使其在應(yīng)用中受到了很大的限制。本文主要對番茄紅素基本性質(zhì)、生理功能及穩(wěn)定性進行綜述，并對如何保持番茄紅素穩(wěn)定性的研究提出建議，以期為番茄紅素的應(yīng)用提供可借鑒信息。
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