領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用非標(biāo)記液質(zhì)聯(lián)用法對市售雞肉和豬肉樣品進(jìn)行蛋白組測定，比較兩種肉在新鮮和熬煮后的小肽種類、量的相對變化。結(jié)果顯示新鮮雞肉的蛋白主要是大于100kD的蛋白，pI值范圍為6～11；而雞肉湯中蛋白主要是10～150kD，pI值范圍為4～9；新鮮豬肉的蛋白主要是大于100kD的蛋白，pI值范圍為6～11，與雞肉相似；而豬肉湯中蛋白主要是10～100kD，pI值范圍為3～9。顯示了不同肉材質(zhì)在相似加工中，其蛋白組的變化會(huì)有所不同，根據(jù)這些不同，提示由蛋白組測試提取出的指標(biāo)可為肉質(zhì)量的評價(jià)提供新的評價(jià)方式。
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