領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以糯米粉（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.97%）和糯米淀粉（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.58%）為研究對(duì)象，利用超高壓（100、300、500?MPa）結(jié)合變溫結(jié)晶（4?℃和25?℃間隔24?h循環(huán)條件下放置1、3、7?d）的方式制備慢消化淀粉，通過(guò)測(cè)定樣品的慢消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)并進(jìn)行熱力學(xué)性質(zhì)、糊化特性和傅里葉變換紅外光譜分析，研究超高壓處理對(duì)變溫結(jié)晶制備糯米慢消化淀粉的影響。結(jié)果表明，糯米淀粉所制得的慢消化淀粉含量大于糯米粉。糯米淀粉在超高壓壓強(qiáng)500?MPa下放置7?d，慢消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，可達(dá)30.32%。差示掃描量熱分析結(jié)果表明，經(jīng)變溫結(jié)晶后的樣品焓變?cè)黾樱豢焖兖ざ确治鼋Y(jié)果表明，隨著超高壓壓強(qiáng)的增加，糯米淀粉組回生值和最終黏度降低，慢消化淀粉含量增加；傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明，在相同處理?xiàng)l件下，與糯米粉組相比，糯米淀粉組的短程有序結(jié)構(gòu)比例更高。本研究可為制備具有健康功效的慢消化淀粉提供新的思路。?
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