領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究超聲與微酸性電解水聯(lián)合處理對真空包裝海鱸魚冷藏期間品質(zhì)變化的影響，將新鮮鱸魚片分別使用20?kHz 600?W超聲（ultrasonic，US）、微酸性電解水（slightly acidic electrolytic water，SAEW）、超聲聯(lián)合微酸性電解水（US＋SAEW）處理10?min，以無菌水浸漬處理10?min樣品為對照組。將4?組樣品真空包裝，于4?℃冷藏。每3?d測定樣品的微生物（菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)）與理化指標(biāo)（pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、水分遷移與脂質(zhì)氧化指標(biāo)）的變化。結(jié)果表明，US與SAEW處理能明顯抑制樣品貯藏期間菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)的增長，其pH值與TVB-N含量上升速度明顯緩于對照組。US處理使魚肉的保水性明顯改善，SAEW處理對抑制魚肉的脂肪氧化有較好效果，其還能使樣品的持水力得到較好提升。與對照組相比，US＋SAEW處理10?min對魚肉樣品的品質(zhì)保持效果最好，可使真空包裝海鱸魚的冷藏貨架期至少延長6?d。
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