領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了優(yōu)化發(fā)酵型速凍油條的制作工藝，考察影響發(fā)酵型速凍油條品質(zhì)的主要因素，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)曲面法，研究酵母添加量、發(fā)酵時間、膨松劑添加量對發(fā)酵型速凍油條比容的影響規(guī)律。結(jié)果表明，發(fā)酵型速凍油條制作的最佳工藝條件為：酵母添加量1.0%(以面粉質(zhì)量計(jì))、膨松劑添加量3.0%(以面粉質(zhì)量計(jì))、發(fā)酵時間2.4h，－35℃速凍20min，在此最佳工藝條件下制得油條的比容為(4.54±0.03)mL/g。
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