領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探究生鮮及熱處理大眼金槍魚肉揮發(fā)成分的差異。方法：采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析大眼金槍魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，比較生鮮及熱處理大眼金槍魚肉的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)。結(jié)果：從生鮮及熱處理大眼金槍魚肉中分別鑒定出36種和47種揮發(fā)性物質(zhì)，主要是一些醛酮類、醇類、呋喃類化合物，它們協(xié)同作用構(gòu)成了大眼金槍魚肉特有的風(fēng)味；生鮮大眼金槍魚肉中醛類、醇類起主要作用，尤其是2,4-戊二烯醛(31.74%)、1-辛烯-3-醇(7.8%)；熱處理大眼金槍魚肉中醛類、呋喃類對其風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，相對含量分別為64.09%和11.41%。結(jié)論：醛類、醇類、酮類、呋喃類等化合物對魚肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，熱處理產(chǎn)生肉香味的原因可能脂肪、蛋白質(zhì)的降解以及Maillard反應(yīng)。
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