領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鰱魚糜為原料，研究蒸制、煮制及微波加熱對魚糜凝膠品質(zhì)的影響，采用分形分析魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)，并初步探討魚糜微觀結(jié)構(gòu)與魚糜凝膠特性的相關(guān)性。結(jié)果表明：加熱方式顯著影響魚糜凝膠的硬度、咀嚼性、凝膠強(qiáng)度、破斷強(qiáng)度和微觀結(jié)構(gòu)參數(shù)(P≤0.05)，對內(nèi)聚性、凹陷深度、持水性有一定影響。相關(guān)性分析表明：分形維數(shù)較大和平均當(dāng)量直徑較小時，魚糜凝膠的硬度、咀嚼性、凝膠強(qiáng)度、破斷強(qiáng)度、凹陷深度和持水性都較大。
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