領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將鴨蛋蛋液用動物蛋白水解酶酶解后，添加黃豆、面粉制作鴨蛋醬，并通過正交試驗對鴨蛋醬制曲的條件進行優(yōu)化。采用米曲霉與黑曲霉混合菌種制曲，并通過對制曲過程中蛋白酶活力變化的分析，確定混合菌種發(fā)酵鴨蛋醬的最佳制曲溫度、制曲時間、鴨蛋添加量及米曲霉與黑曲霉的配比。結(jié)果表明：最佳制曲條件是制曲溫度30℃，鴨蛋添加量30%，米曲霉與黑曲霉的質(zhì)量比為3:1，制曲時間48h，在此條件下，蛋白酶的活力最高，達(dá)到1465.81U/g。
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