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抗凍劑對(duì)冷凍魚(yú)糜蛋白理化和凝膠特性的影響綜述
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊振,孔保華
關(guān)鍵詞: 魚(yú)糜蛋白|冷凍變性|抗凍劑|蛋白理化特性|凝膠特性
摘要:

冷凍儲(chǔ)藏是一種廣泛用于保存魚(yú)糜制品的方法。但是在儲(chǔ)藏的過(guò)程中會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，使魚(yú)糜蛋白的空間構(gòu)象發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白理化性質(zhì)及凝膠特性發(fā)生變化，包括鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巰基含量的降低，二硫鍵含量和表面疏水性增加，凝膠破斷力、變形程度以及持水力減小等。加入抗凍劑可在一定程度上抑制蛋白冷凍變性。本文概述了冷凍魚(yú)糜蛋白變性機(jī)理，并總結(jié)了幾種抗凍劑對(duì)冷凍魚(yú)糜蛋白理化性質(zhì)及凝膠特性的影響。

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