領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
我國傳統(tǒng)肉制品深受廣大人民群眾的喜愛，但其復(fù)雜的加工工藝通常伴隨著多種烹飪誘導(dǎo)有害物的形成。雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HAs）作為一類熱誘導(dǎo)形成的有害物，具有較強(qiáng)的致癌致突變性，廣泛存在于富含蛋白質(zhì)的加工食品中。相較于西式肉制品較為簡單的加工工藝，我國傳統(tǒng)肉制品的加工過程更易形成HAs并殘留于產(chǎn)品中，潛在的食品安全風(fēng)險問題也更為突出。本文對我國現(xiàn)有傳統(tǒng)肉制品中HAs含量分析與減控技術(shù)的研究結(jié)果進(jìn)行匯總與分析，針對現(xiàn)有研究存在的一些不足之處，結(jié)合最新研究動向進(jìn)行展望，旨在促進(jìn)傳統(tǒng)肉制品安全性的提升。
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