領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以藍(lán)莓為材料，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，研究復(fù)合酶酶解工藝條件對(duì)藍(lán)莓出汁率的影響，并分析酶解藍(lán)莓果汁的的抗氧化能力。結(jié)果表明：最佳酶解條件為果膠酶和復(fù)合果漿酶復(fù)配比1:1、酶質(zhì)量濃度6g/L、酶解溫度45℃、酶解時(shí)間3.5h，此時(shí)出汁率達(dá)(72.51±1.51)%，比不加酶提高了(77.18±1.64)%，總抗氧化能力(T-AOC)達(dá)(224.07±3.26)U/mL，比未經(jīng)酶處理藍(lán)莓原汁提高了(96.45±2.51)%。經(jīng)酶解后的藍(lán)莓果汁中花色苷含量達(dá)到(753.92±10.41)mg/L，較未經(jīng)酶處理藍(lán)莓原汁中花色苷含量提高了(2.40±0.15)倍；總酚含量達(dá)到(2649.77±70.40)mg/L，較未經(jīng)酶處理藍(lán)莓原汁中總酚含量提高了(75.66±5.31)%。因此，復(fù)合酶酶解工藝能獲得高抗氧化能力的藍(lán)莓果汁。
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