領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
傳統(tǒng)發(fā)酵食品對(duì)人體有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制腫瘤﹑延緩衰老﹑防止腸胃疾病等保健作用。由于世界傳統(tǒng)發(fā)酵食品總體工業(yè)化水平不高，在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，較多依賴人的經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全隱患較多。因此，傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全控制十分重要。通過對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的分類﹑保健功能﹑安全風(fēng)險(xiǎn)及評(píng)價(jià)的文獻(xiàn)回顧，提出了傳統(tǒng)發(fā)酵食品質(zhì)量安全性的評(píng)價(jià)與風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是控制食品質(zhì)量安全的前提。現(xiàn)代微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)(microbiological risk assessment)是目前應(yīng)用最廣泛的評(píng)價(jià)手段之一。它通過目標(biāo)陳述﹑危害識(shí)別﹑暴露評(píng)估﹑危害特征描述﹑風(fēng)險(xiǎn)特征描述5個(gè)階段對(duì)微生物的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)，為避免食品安全隱患，控制食品質(zhì)量安全提供了有效且科學(xué)的方法。
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