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—— 中國食品雜志社
以兩株嗜酸乳桿菌(KLDS AD1、KLDS AD2)和3株雙歧桿菌(長雙歧桿菌KLDS 2.0001、嬰兒雙歧桿菌KLDS 2.0002和KLDS 2.0604)分別發(fā)酵的酸乳為研究對象，測定其pH值、滴定酸度、質(zhì)構(gòu)及流變學特性。pH值和滴定酸度測定結(jié)果表明嗜酸乳桿菌產(chǎn)酸能力強于雙歧桿菌。質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表明嗜酸乳桿菌發(fā)酵的酸奶質(zhì)地較為結(jié)實。5種酸乳的剪切力升速和降速曲線都能形成觸變環(huán)，觸變環(huán)的面積大小為KLDS 2.0604＞KLDS 2.0001＞KLDS AD2＞KLDS 2.0002＞KLDS AD1，即嬰兒雙歧桿菌KLDS 2.0604在剪切力破壞下其組織狀態(tài)的恢復力最差，很難恢復到起始狀態(tài)。表觀黏度曲線在下降時只有嬰兒雙歧桿菌KLDS 2.0002沒有出現(xiàn)突增現(xiàn)象，其彈性最差。綜合得出嗜酸乳桿菌KLDS AD2發(fā)酵乳的組織狀態(tài)、黏彈性最好。
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